Pitná voda

Lidské tělo se skládá větším dílem z vody, obsahuje přibližně stejné procento vody jako zemský povrch. Máme v sobě 23 procent uhlíku, 2,6 procenta dusíku, 1,4 procenta vápníku a stopová množství více než 30 jiných prvků. Především však obsahujeme kyslík a vodík, spojené v té jedinečné molekulární kombinaci zvané voda. Kojenec je ze čtyř pětin voda, dospělý člověk asi ze dvou třetin, starý člověk zhruba z poloviny hmotnosti. Proto jsou na případný nedostatek vody nejcitlivější kojenci a malé děti.

S nedostatkem vody se organismus vyrovnává mnohem hůře než s hladověním. Už ztráta 20 % tělesné vody je smrtelná. Na dehydrataci člověk umírá asi během 7 dnů. Podle Guinnesovy knihy rekordů vydržel bez vody nejdéle jeden mladý Rakušan, kterého policie zapomněla v cele pro zadržené. Našla ho po 18 dnech na prahu smrti.

Zdravá pitná voda pochází ze zdravého životního prostředí. Fakta o životním prostředí v českých zemích jsou známa, stejně tak jako skutečnosti o poklesu imunologické odolnosti obyvatel, nárůstu alergických onemocnění, nízké střední délce života atd. Je nepochybné, že zdravotní stav občanů je stavem životního prostředí – tedy i stavem pitné vody – ovlivněn. Účinky kontaminantů hledaných v pitných vodách jsou toxické, karcinogenní, mutagenní (vliv na potomstvo), teratogenní (zrůdný vývoj plodu) a často kombinované.

V případě srovnávání zdravotního vlivu potravin a pitné vody nelze přehlédnout jeden podstatný rozdíl: Potraviny si můžeme z poměrně širokého sortimentu vybírat. Skutečně lze vynechat z jídelníčku prorostlý bůček nebo alespoň zaměnit hovězí játra za játra kuřecí. Pitnou vodu však dnes a denně používáme ze stejného zdroje. Ať se jedná o vodu ze studny nebo z veřejného vodovodu, jsme jí denně ovlivňováni. Tím je umocněn význam i velmi nízkých koncentrací škodlivin, z nichž některé se v těle kumulují (arzen, kadmium, olovo), jiné působí pozdně a bezprahově (specifické organické látky jako benzen, vinylchlorid, tetrachlorethen a další).

Soustavný – každodenní – vliv pitné vody na vaše zdraví je tím správným zdůvodněním snahy o to, aby vaše pitná voda byla vysoce kvalitní. Pouze taková voda bude přátelská vůči Vašemu zdraví. Navíc ale Vám bude přinášet denodenní drobné radosti: je totiž chutná a nepáchne.

Kontaminace pitných vod

V roce 1998 vyrobil světový chemický průmysl 800 miliónů tun chemických látek, přičemž jeho produkce se každých 7–8 let zdvojnásobuje. Potenciální toxicita odpadů z této výroby i toxicita výrobků se často vůbec netestuje. Ve významném množství se vyrábí 80 000 druhů látek.

Současné standardy pro pitnou vodu na toto závratné množství chemikálií v životním prostředí reagují mj. i tzv. skupinovými stanoveními koncentrace řady škodlivých organických látek v pitné vodě. Příkladem rozsáhlých skupin škodlivin (kontaminantů) jsou dnes všudypřítomné ropné látky (NEL), z nichž některé jsou toxické již v nízkých koncentracích. Podobně tzv. polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), pocházející mj. z provozu motorových vozidel i ze splachů asfaltových vozovek, jsou dnes přítomny ve všech vodách prakticky bez vyjímky. Významnou skupinou kontaminantů jsou sloučeniny obsahující organicky vázaný chlor. Ty poškozují lidské zdraví „bezprahově“, což znamená, že poškozují zdraví v jakémkoliv, tedy i nepatrném množství.

Chlór a jeho sloučeniny

V sedmdesátých letech bylo v USA zjištěno, že v chlorovaných pitných vodách vznikají tzv. trihalometany, tedy chlorované organické látky s karcinogenními a mutagenními účinky. D. Moris prokazuje na základě šetření v USA, že 9 % rakovin močového měchýře a 18 % rakovin tlustého střeva způsobuje konzumace chlorované vody. Stanovení těchto – a dalších – specifických organických látek je velmi náročné a drahé. Proto se o jejich přítomnosti či nepřítomnosti ve Vaší pitné vodě nedovíte z obvyklého tzv. zkráceného rozboru vody, který se běžně na požádání občanů provádí za cca 800 – 1000 Kč. Za cca 15 000 Kč pořídíte kompletní rozbor v celé šíři současného závazného standardu.

Dusičnany

Přirozené podmínky výskytu dusičnanů ve vodách (cca 2 mg/l) byly postupně narušovány růstem lidských sídlištních celků. Nepříznivý stav se však dlouho týkal pouze podzemních vod v koncentrovaných sídlištních celcích. Ještě v roce 1960 bylo konstatováno, že povrchové vody českých zemí, odebírané pro vodárenskou úpravu, obsahují malé množství dusičnanů, které z hlediska zdravotního nepředstavují nebezpečí. V tomtéž roce 1960 byly na vodárenských profilech Vltavy, Jizery a Želivky naměřeny maximální koncentrace dusičnanů kolem 10 mg/l NO3-, v roce 1980 byly zjištěny trojnásobky – max. 29–34 mg/l NO3-. Spotřeba dusíkatých hnojiv v českých zemích v té době vzrostla čtyřnásobně, ze 100 tisíc tun v roce 1960 na 420 tisíc tun v roce 1980 přepočteno na čistý dusík.

To je vysvětlení dusičnanového problému: hlavní příčinou vysokých koncentrací dusičnanů je intenzifikace (chemizace) zemědělství, jmenovitě vysoké dávky dusíkatých hnojiv. Dusíkatými hnojivy (a dalšími zemědělskými chemickými přípravky) je zasažena celá zemědělská krajina.

Zdravotní nebezpečí dusičnanů (NO3-) vyplývá z možnosti jejich bakteriální redukce v zažívacím traktu člověka na toxické dusitany (NO2-). Dusitany se slučují v žaludku se sekundárními aminy přinášenými potravou na karcinogenní N-nitrosoaminy. Statisticky byla prokázána závislost zvýšeného výskytu rakoviny jater, žaludku, tlustého střeva a močového měchýře na obsahu dusičnanů ve vodě.

V případě tzv. dusičnanové alimentární methemoglobinaemie (DAM) kojenců dochází k tomu, že dusitany reagují s krevním barvivem hemoglobinem na methemoglobin, který není schopen přenášet kyslík. Za statisticky bezpečnou koncentraci dusičnanů ve vodě z hlediska prevence DAM se považuje 15 mg/l NO3-. Nejvyšší mezná hodnota je 50 mg/l NO3-. Pitná voda však není jediným zdrojem dusičnanů v lidské výživě. Dusičnany se vyskytují i v potravě, zvláště v zelenině. Odstraňovat dusičnany ze zeleniny nelze, ovšem zelenina je pro zdravou lidskou výživu z řady známých důvodů důležitá (vitaminy, stopové prvky, vláknina). Kromě toho vitamin C, v zelenině obsažený, blokuje reakce vedoucí ke vzniku karcinogenních nitrosaminů. Ze stejných důvodů jako v případě biovyužitelnosti vápníku a hořčíku je i biovyužitelnost dusičnanů z vody ještě vyšší než z organických látek, čili např. ze zeleniny.

Požíváním vody bez dusičnanů snížíte tedy významně jejich celkový příjem.

“Tvrdost” vody

O biogenní hodnotu vápníku a hořčíku (nezbytnosti pro vybudování těl organizmů) praví jeden zavedený slogan: „Čím tvrdší voda, tím měkčí arterie“ – rozuměj: tím menší pravděpodobnost kardiovaskulárních onemocnění. Někdy se můžete setkat s názorem, že Ca + Mg, je tělem přijímán (tzv. biovyužitelnost) pouze ve formě organických sloučenin jako jsou cheláty, laktáty, citráty apod. Ty jsou obsažené pouze v některých potravinách (mléčné výrobky) nebo v potravních doplňcích. Je pravda, že organická forma má vysokou biovyužitelnost (cca 60 – 80 %) a že z anorganických látek (např. skořápek) náš organizmus vápník a hořčík přijímat neumí. Ve vodě jsou však tyto prvky obsaženy ve formě disociovaných iontů a proto biovyužitelnost vápníku a hořčíku z vody je ještě vyšší než z organických forem. A protože vody vypije člověk 2 – 3 litry denně, hraje obsah těchto prvků ve vodě významnou roli. Proto je z hlediska lidského zdraví principiálně nesprávné požívat vodu zbavenou Ca + Mg, t.j. vodu destilovanou či upravenou přístroji na principu reverzní osmózy. Voda zbavená minerálů je tzv. „hladová“, odnímá minerály svému okolí, tedy i lidskému tělu, a tím je velmi poškozuje. V krajním případě vede např. požití 5 l vody zbavené minerálů naráz až k smrti. Vaření ve vodě, zbavené minerálů, odnímá důležité minerály, především vápník a hořčík, vařeným potravinám.

Vyhláška Min. zdravotnictví č. 252/ 2 004 Sb., kterou se stanovují požadavky na kvalitu pitné vody, doporučuje obsah vápníku 80 mg/l a hořčíku 30 mg/l. Podrobnější informace naleznete na internetových stránkách Státního zdravotního ústavu:www.szu.cz/…/pitna-voda/.

Jakost vody z veřejných vodovodů v ČR

Poslední celoplošný průzkum kvality pitné vody na všech vodárenských zdrojích (nikoliv sítích) ČR byl proveden v r. 1991. Z ročenky MZ ČR „Vodovody a kanalizace České republiky“ vyplývá, že podíl obyvatel zásobovaných ze zdrojů s vodou trvale nevyhovující nebo občas vyhovující tehdejší normě byl dvě třetiny. Trvale vyhovující vodou pak byla zásobována jedna třetina obyvatel.

V následujících letech bylo celoplošné sledování kvality vody nahrazeno tzv. monitoringem jakosti pitné vody. Ten je prováděn Státním zdravotním ústavem v Praze. Vychází z několika set tisíc analýz pitných vod, které jsou k dispozici asi padesáti procentům všech obyvatel zásobovaných vodárenskými společnostmi. Monitoring za rok 1994 uvádí, že na výstupu z vodáren bylo zjištěno v 73 % odebraných vzorků přechlorování vyráběné vody., v 52 % vzorků překročení limitního obsahu fenolů, ve 38 % limitů pro vanad, ve 21 % limitů pro obsah arsenu, barya, a rtuti, v 18 % limity obsahu chloru… atd. Aktuální údaje o tomto monitoringu naleznete na internetových stránkách Státního zdravotního ústavu:www.szu.cz/…/pitna-voda/.

Kvalita vody ze studní

Není centrálně sledována, pouze odhadována. V roce 1994 byl proveden průzkum na 125 studnách okresu Plzeň-jih. Při srovnání výsledků analýz s celým rozsahem ČSN 757111 nevyhovovala normě ani jedna studna. Nejčastějším výsledkem bylo, že norma je překračována ve 3–7 ukazatelích v jedné studni. S využitím řady dalších lokálních sledování dospěl Státní zdravotní ústav Praha (1999) k tomuto kvalifikovanému odhadu: Zdravotně rizikových je asi 70 % studní. Tento odhad se týká cca 800 tisíc studní veřejných, neveřejných i soukromých, kterými je na území ČR zásobováno cca 1,44 miliónu spotřebitelů.

Stát se stará o kvalitu vodovodní vody. Tak zní nejrozšířenější omyl spotřebitelů. Toto tvrzení ztratilo i své zcela formální opodstatnění již v roce 1993. Tehdy došlo k odstátnění původních osmi krajských podniků vodovodů a kanalizací. Vzniklo 3.000 privátních vlastníků vodovodů a pouze významných provozovatelů je dnes 111. Tento „velký třesk“ po sobě zanechal škody i v péči o kvalitu pitné vody. Pověra o péči státu však houževnatě přetrvává z dob minulých, kdy se stát staral nejen o kvalitu pitné vody, ale i o daně, bydlení a světový názor českého občana. Dnes i o ten názor aby se občan staral sám.

Zavedených omylů je více:

*
Převařením zbavíte pitnou vodu pouze bakterií, nikoliv ostatního znečištění. Je tedy nezbytné pro vaření používat stejně kvalitní pitnou vodu jako pro pití. Voda pro pití a vaření, t.j. ta voda, která projde Vaším hrdlem se nazývá „voda přímé spotřeby“.
*
Chlorový zápach není znakem kvalitní pitné vody Chlor z vody neprchá, ale spotřebovává se na oxidaci jiných složek vody a samovolně se rozpadá, atd…

Zavedené omyly

Přesvědčení či tušení o nedokonalé kvalitě pitné vody z veřejných vodárenských sítí a ze studní přivádí stále více spotřebitelů k přechodu na požívání pitné vody, upravené v domácnostech vodními filtry nebo na balenou vodu.

Rady k zapamatování:

*
rada první: Přechod na filtrovanou nebo na balenou vodu má smysl pouze tehdy, jestliže takto bude pořizována všechna (alespoň skoro všechna) voda, ze které připravujete nápoje a jídlo.
*
rada druhá: Naučte se rozlišovat dobré vodní filtry a dobré balené vody od špatných.
*
rada třetí: Soustavné nahrazování pitné vody minerálkami nebo naopak vodou, upravovanou tzv. reversní osmózou či vodou destilovanou, povede k poruchám Vašeho zdraví. V prvém případě pro nadměrný příjem minerálních solí, v druhém případě pro jejich naprostou absenci.

Jak získat kvalitní vodu přímé spotřeby

Co lze dělat v prevenci? Omezit příjem karcinogenních látek. Těchto látek je celá řada; omezme se tedy na ty, které souvisí s karcinomem GIT včetně tlustého střeva a konečníku:

1. Trihalometany, před. chloroform, produkt chlorace pitné vody, lze spolehlivě odstranit z pitné vody aktivním uhlím; toto medium odstraňuje z pitné vody nejen THM, ale i řadu dalších karcinogenních kontaminantů.
2. Dusičnany a dusitany:

   *
   Jejich karcinogenitu dokumentuje např. graf závislosti mezi jejich obsahem a výskytem rakoviny žaludku (Fine, 1982). Jejich karcinogenita je vysvětlována tak, že dusičnany jsou v organismu redukovány na dusitany a spolu s dusitany, přijatými přímo potravou či pitnou vodou mohou v žaludku interagovat s nitrosačními sloučeninami, (tj. sekundárními aminy a amidy rovněž z potravy) na N-nitrosoaminy a N-nitrosoamidy, které patří mezi nejsilnější známé karcinogeny.

   *
   Vitamin C zamezuje nitrosaci dusitanů na karcinogenní nitrosaminy. Pro účinnou blokádu nitrosace pořád děláme málo: zatímco minimální poměr mezi příjmem vitaminu C a dusitanů je udáván 2:1 ve prospěch vitaminu C, činí u nás tento poměr 1,1:1.

   *
   Světová zdravotnická organizace (WHO) udává přijatelný denní příjem dusičnanů pro dospělé (ADI) 300mg.

   *
   Chemická forma jejich výskytu v pitné vodě jsou ionty; jejich biovyužitelnost je tedy velmi vysoká (udává se kolem 90%), navíc v pitné vodě není obsažen vitamin C. Při vaření potravin se koncentrace dusičnanů ve vodě a v potravinách zprůměruje – i potraviny, neobsahující dusičnany je tedy mohou varem ve vodě, která je obsahuje, získat.

Obsah dusičnanů a dusitanů v potravinách:

*
Dusičnany jsou obsaženy především v zelenině, zvlášť rychlené. Příjem dusičnanů v zelenině je doprovázen přítomným vitaminem C, který zamezuje nitrosaci dusitanů (zredukovaných z dusičnanů) na karcinogenní nitrosaminy. Příjem čerstvé zeleniny tedy není z pohledu karcinogenity tak nebezpečný, jak by se mohl jevit. Jinak je to ovšem se zeleninou, která se uvařená skladuje (např. špenát). Varem ztratí vitamin C, skladováním redukuje část dusičnanů na dusitany a nic pak nebrání nitrosaci na karcinogenní nitrosaminy.
*
Obsah dusičnanů a dusitanů v uzeninách: je přísně limitován, nicméně protože se opět jedná většinou o dusitany při absenci vitaminu C, je nutno se jich buďto vystříhat anebo jejich příjem alespoň velmi omezit.

Obsah dusičnanů a dusitanů v pitné vodě:

*
Jejich výskyt v přírodě, nezasažené civilizací je do 2 mg/l.
*
Liga proti rakovině doporučuje pít vodu s obsahem dusičnanů do 5 mg/l.
*
Pitná voda se u nás podílí na denním přívodu dusičnanů 20 – 140 mg (na rozdíl od např. USA, kde se podílí pouze 0,7 mg).
*
Obsah dusičnanů v pitných vodách veřejného zásobování je omezen Vyhláškou 376/2000 Sb. na 50 mg/l. Toto číslo je „v rámci možného“ – i tak je někde překračováno.
*
Lidé, konzumující pitnou vodu ze studen – a není jich tak málo, jak se zdá, přičteme-li k obyvatelstvu, zásobeného pouze ze studen (13% všech obyvatel), chataře a chalupáře – stále žijí v iluzi nezávadné pramenité studánky. („Však z této studánky pil už můj dědeček, a jaký byl zdravý!“). Neuvědomují si, že chemizace našeho životního prostředí vykonala své a jejich studánka obsahuje ve většině případů koncentraci dusičnanů 100 – 200mg/l. Navíc žijí v iluzi, že převařením se voda chemické kontaminace zbaví! Všeobecně rozšířený názor, že po převaření je voda bezchybná, je přežitek z doby, kdy chemická kontaminace neexistovala a hrozbou byla pouze nákaza mikroorganismy (cholera, tyfus). V současnosti je voda po mikrobiální stránce zajištěna, ale vžitý názor přetrvává.
*
Dusičnany a dusitany jsou z pitné vody snadno odstranitelné iontoměniči (často to nevědí ani pracovníci hygienických stanic). Protože však tato technologie není příliš levná, bylo by neefektivní zbavovat dusičnanů a dusitanů všechnu vodu a je nanejvýš logické odstraňovat je pouze z té vody, která se vypije a používá na vaření, tedy až v domácnosti (cca 2% z dodané vody).

Doporučení pro skladování a konzumaci potravin:

* zelenina by se měla konzumovat především čerstvá
* vařená zelenina by se neměla skladovat
* uzeniny by se měly konzumovat velmi omezeně
* z pitné vody by se měly pro pití i vaření odstraňovat trihalometany, dusičnany a dusitany, těžké kovy a další kontaminanty, tak aby vyhovovala hodnotám současného hygienického standardu